12月7日，生活报专刊B03版整版报道采访我校旅游烹饪学院院长石长波教授。石长波与两位龙江餐饮界自身的中国烹饪大师张志斌和张汝才一同把脉“龙菜”的发展，助力龙江人的美食梦，为龙江冰雪旅游捧出“中国龙菜”。
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游冰雪龙江品龙菜美食
老江南春捧出“中国龙菜”助力龙江人的美食梦
——本报独家采访哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波教授
生活报讯（记者孟薇薇）近日，又到了一年一度的冰雪旅游旺季，对于来龙江旅游的外地游客来说，少不了吃、住、行、游、购、娱这六大项，其中“吃”是排在首位的，用他们的话来说：“想游冰雪龙江，先品龙菜美食”。在这林林总总的几万家龙江餐饮企业里，老江南春捧出的“中国龙菜”独树一帜，不仅成为外地游客经常打卡的餐饮店，而且也受到了广大市民的热烈追捧。12月5日，本报独家采访了哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波教授和两位龙江餐饮界资深的中国烹饪大师张志斌和张汝才，倾听三位龙江厨界泰斗把脉“龙菜”的发展，并揭开老江南春吸引八方来客的秘诀。
“小渔村”变身“东方小巴黎”成就独具魅力的百年“龙菜”
据现已83岁高龄的中国烹饪大师张志斌介绍，1898年以前，哈尔滨是个依江傍水的小渔村，也是天然的码头，随着中东铁路建设的提速和哈尔滨城市建设的开发，大批外国人涌入哈尔滨，最多时外侨人数将近二十万人，有十余个国家在哈尔滨设立领事馆；后来，随着山东、河北灾民“闯关东”的足迹，使冰城美食在满菜、西餐的基础上，又融入了京鲁烹调，鼎盛时期的“十楼一号”等餐饮店远近闻名。像鸡茸扒猴头、酒香马哈鱼、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、白肉血肠、溜肉段、猴头菇、锅包肉等都是“龙菜”的代表菜。
国家特一级烹调技师、中国烹饪大师张汝才介绍，随着时代发展，八十年代又涌现出了江南春饭店、松滨饭店、范记永等优秀餐饮企业。近20年来“龙菜”更有了巨大发展，北京菜、上海菜、宁波菜、湖南菜、四川菜、广东菜及新疆烧烤，西餐除俄式菜外，还有英法菜、德国菜、巴西烤肉等，西式快餐，包子、饺子等中式快餐在哈市餐饮业各领风骚，形成了“千帆竞渡”、“百家争鸣”的局面，这些菜系通过竞争、融合，相互交流，极大地推动了“龙菜”的发展和创新，一些新菜和新的宴会形式不断涌现，不同层面的反映了龙江人在饮食文化上的追求与创新。张汝才大师坦言：“如今再定义‘龙菜’，需要具备本地食材、本地调料、本地烹调技法、本地厨师这几个特点”，也正是这百年演变成就了如今独具魅力的“龙菜”饮食文化。
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波教授对“龙菜”的历史有着更为独到的理解和见地。在石教授看来，“龙菜”饮食文化源于我省各族人民的生活习俗，以黑龙江省特有的原料、辅料以及调料为主，使用龙江风格的烹饪加工工艺制作的具有龙江文化特点的菜点。从原料上龙菜主要使用地产山珍野味、肉禽、淡水鱼虾、地产果蔬等食材；从口味上讲究咸辣酸甜、味道浓重；从质地上突出鲜嫩滑爽、酥烂香脆；从烹饪方法上体现兼容并蓄，融百家之长的特点，善用炖、汆、涮、酱、烩、烤、焖、扒、蒸、熘等多种烹饪方法。
而“龙菜”的体系博采众长、融会贯通，体现了多样性、独特性和兼容性，在土著满洲饮食、地方少数民族风味的基础上，结合京、鲁、川以及俄罗斯饮食等菜品，形成了特色鲜明、独具特色的特点。龙菜主要可以细分为传统菜、民族菜、农家菜、山珍野菜、创新菜等几大系列。与此同时，龙菜在使用原料烹饪方法上、餐具、炊具、佐餐小菜、调味品以及辅料和风味特点等，都有其鲜明的龙江饮食文化特征。
三个层面助力
振兴“龙菜”指日可待
石长波教授说，“龙菜”在我们中华美食34个菜系中独树一帜，从食材、烹调方法等都体现出一种独特性，龙菜有其自身的烹饪文化特点。近年来，政府大力倡导发展黑龙江省旅游产业，而龙菜是我省旅游产业的重要组成部分。
如何振兴和推动龙菜的发展，需要有三个层面的助力。一是政府层面在国家宏观政策下，制定振兴龙菜的发展规划，出台振兴龙菜相关的支持政策，成立龙菜发展研究基地等方面给予支持。二是行业协会方面，要充分发挥协会对行业的指导作用和连接政府与企业的桥梁纽带作用，共同制定龙菜发展的标准体系和认证体系。三是企业层面，例如像老江南春中国龙菜这样的餐饮企业应根据消费升级的需求，从龙江餐饮文化入手，发挥龙江菜绿色、安全、健康、营养的食材优势，通过继承与创新方式紧跟餐饮市场的变化趋势，为消费者提供美食美味，并赋予“龙菜”文化的内涵。
石教授还重点谈到，不久前商务部等九部门印发的《关于推动绿色餐饮发展若干意见》将我国绿色餐饮、绿色革命的发展推向新的高潮。广大企业应借此东风，积极响应，走绿色餐饮的发展之路。“龙菜”要想发展一定要将其中的故事、传说、历史充分挖掘出来，并赋予其文化的内涵，有文化底蕴才是“龙菜”发展的灵魂，具备以上条件我们振兴“龙菜”的目标将指日可待！
老江南春深挖老菜历久弥新对“中国龙菜”有引领作用
石长波教授认为：“龙菜的发展，最终落脚点还是应该在菜品本身，餐饮企业的核心产品，最终还是应该以菜肴本身为载体，将“龙菜”赋予其餐饮文化的灵魂，从而提升其内涵。我们注意到，黑龙江省餐饮企业在振兴龙菜发展方面或多或少都做出了积极的努力，并取得了显著的效果，涌现出许多龙菜特色鲜明的餐饮企业。其中，目前在网上获得消费者高度评价的老江南春饭店，在龙菜的继承和创新方面，是我省经营龙菜比较突出的代表，这家店一直经营“龙菜”，是一家备受消费者好评的餐饮企业，不仅由于其高档的装修装饰，优雅的就餐环境，也更在于其丰富的龙菜品种和上乘品质，从而提供给消费者一种享受高档龙菜的全新体验。
比如老江南春经营的小鸡炖蘑菇、得莫利炖活鱼、猪肉炖粉条、血肠杀猪菜、东北酸菜粉、东北蘸酱菜、风味酱骨棒、焦烧肉条、抓炒里脊、尖椒干豆腐、农家手撕大鹅等都是典型的传统龙菜。尤其小鸡炖蘑菇这道菜是闻名全国、备受消费者喜爱的一道龙菜。鸡肉味道鲜美、营养丰富，具有增加体力、活血益气、健脾胃、强筋骨、补脾益气的作用；蘑菇采用我省野生榛蘑，二者通过“炖”这种最典型的龙菜烹饪方法，食材搭配，味道互补、相得益彰，经慢火长时间炖制，成为一道真正的珍馐佳肴。
比如老江南春制作的菜中有一款松鼠桂鱼，用的是黑龙江三花五罗中较名贵的鱼——桂鱼。桂鱼经过花刀、挂粉、干炸、浇汁等技法和烹制工艺，形成栩栩如生的松鼠造型，再配以美器，让消费者真正感受到烹饪是科学、是艺术、是文化。
再比如传统的锅包肉食材是采用猪肉制作，口味通常酸甜鲜香，而老江南春在这道菜食材上做了一些创新，将猪肉换成鱼肉，从口感和营养价值上让菜品品质得到提升。同时，针对年轻群体喜食麻辣的饮食特点，在锅包肉原有传统口味基础上增加了麻辣口味，来满足不同消费者口味上的需求……另外，这家店在提升龙菜档次方面，无论从环境，菜品质量，继承与创新等方面都起到了表率和引领作用。
与此同时，还在就餐环境、服务等方面都有很大程度的创新，既丰富了龙菜的品种，又增加了龙菜的饮食文化内涵，颠覆了许多人认为龙菜“黑、粘、咸”的粗犷特点。这些继承和创新的菜品都为当地和外地游客诠释了中国龙菜的魅力和饮食文化内涵。
当下，老江南春饭店在就餐环境上，进行高档装修，富有文化气息的装饰，为顾客提供了高档雅致的就餐环境；在菜肴品种上汇集了龙江众多菜品中的精华，百姓熟悉而喜爱的菜肴品种；在食材选择上精选品质好的绿色、无公害、富于营养的安全食材，让百姓吃得放心、安心；在菜品质量上精益求精，在火侯调味等各个环节，把握精准，功夫到家，每一道菜品都是色香味形俱佳的美味佳肴。此外，在菜品上不断创新。包括服务方面的热情、周到、细致、快捷，提供暖心服务，把顾客当家人等。最关键的是价格亲民，让平民百姓都能消费得起，物美价廉，物有所值，体现了超高的性价比，这些因素都是其生意火爆的主要原因。
老江南春在中国龙菜上的一系列做法。改变了人们对以前龙菜粗旷的印象，把龙菜提升到一个新的境界，为龙菜的振兴和发展起到了推动和示范效果。畅游冰雪龙江，品味龙菜美食，像老江南春“中国龙菜”这样的店，无疑为助力龙江人的美食梦做出了贡献！
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