锅包肉是一道东北名菜，是东北人共同的记忆，如今已经成为哈尔滨菜一张响当当的名片。老厨家作为锅包肉的首创之地，已经传承了百年，它的第四代传承人是我校1997届旅游烹饪系校友——郑树国。郑树国从2000年正式接管家族字号“老厨家”的经营，二十余年间已经开了9家直营店。由于老厨家一直保持着用传统烹饪方法精烹菜肴，受到越来越多食客的喜欢，老厨家已经成为哈尔滨人品尝老味道、外地人打卡必吃的美食地标。让我们一起走近郑树国，了解“老厨家”和“锅包肉”背后的故事。
郑树国，1997届旅游烹饪系毕业生，现任哈尔滨老字号“老厨家”第四代传承人，黑龙江省食文化研究会会长，黑龙江省级非物质文化遗产代表性传人、中国烹饪大师，黑龙江省技术能手、黑龙江省高技能人才、哈尔滨市有突出贡献中青年专家、黑龙江大工匠。曾受到中央电视台知名栏目《人物》专访，获得第八届“中国烹饪世界大赛”最高奖“团体金牌”、中国烹饪协会中华金厨奖、世界中餐业联合会“锋火杯”餐饮发展功勋人物、中国饭店协会“改革开放40年全国饭店餐饮业功勋人物”。由郑树国挖掘整理的《旧时北方饮食业的帮规与行话》《从文化认同的角度解析老厨家“锅包肉”》《哈尔滨城市文化与“哈埠菜”之互动发展探析》《黑龙江省餐饮业非遗项目挖掘与保护对策研究》《老厨家·滨江官膳历史沿革与传承》等饮食文化论文为研究北方饮食文化提供了宝贵的资料，是我国珍贵的非物质文化遗产。
潜心求学 扎实基础
1969年，郑树国出生于三代事厨的烹饪世家，曾祖父郑兴文是哈尔滨第一个“老官府衙门”——滨江关道（道台府）的主厨，也是“老厨家”字号的创始人，他研制的锅包肉等许多菜肴都成为哈埠乃至东北地区脍炙人口的名菜。郑树国的祖父郑义林和父亲郑学章都是哈埠早期的名厨，曾为哈尔滨培养了大批烹饪技术人才。
1993年，郑树国进入哈商大学习，在学校学习的这四年，他系统地学习了中国烹饪技术。1993年第三届全国烹饪大赛，旅游烹饪系的张慧老师代表黑龙江参赛，由于郑树国有一定的烹饪基础，被系里选作张老师的助手，协助老师备赛，在这段难忘的经历中，他学到了很多平时专业授课学不到的东西，也为他后期参加各级各类烹饪大赛并取得优异成绩奠定了基础。1993级旅游烹饪系的学生是非常幸运的，当时系里的老师跟社会名厨交流互动的机会特别多，几乎哈尔滨名厨大师们都来过烹饪系交流表演，郑树国有幸学到了很多大师的独门秘籍，拓展了知识，增长了见识。那时候也经常有厨师晋级考核在商大举办，郑树国和同学们帮着给晋级的大厨发原料、在考场帮忙，也学到了很多技术。郑树国这一届出了两名烹饪学科的硕士生，这极大地激发了他的自豪感，他想：“选择这个专业，未来一定是很有发展前景的行业”，从此更加坚定了他要做一名优秀厨师，将哈埠菜传续弘扬、发展壮大的信心和决心。
传承创新 慎终如始
2000年，郑树国正式接管家族字号“老厨家”的经营，在哈尔滨开了第一家“老厨家”。因为有在商大系统地学习中国烹饪技艺，又曾有幸接触过许多名厨大师的这段经历，为郑树国的工作和经营打下了坚实的基础，使得他在日益变化的餐饮市场上能够得心应手。“求真至善 修德允能”的商大精神，和父亲“慎终如始”的鞭策，使郑树国在传承技艺、弘扬文化的道路上阔步前行。
郑树国深知：“自己继承的不仅仅是一门手艺，还有一份继续传承下去的责任”。在郑树国的追根溯源下，那些父亲亲手教授的家传名菜，终于在老厨家得以发扬光大，赢得了冰城甚至全国各地食客的喜爱，“老厨家·滨江官膳传统厨艺”被黑龙江省文化厅认定为非物质文化遗产项目，老厨家还成为“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范基地”。
为践行“让文化遗产活起来”，郑树国打造了哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅，被食客称为“哈尔滨最有文化的餐厅”。在多年考证家族历史的过程中，郑树国对传承有了新的认知：“这么浓郁的饮食文化，这么鲜明的历史鉴证，不应该只拘泥于家族传承”，于是“让家族传承变成社会传承”成了郑树国扛在肩上的新使命。他广纳有识之士，悉心培养亲传弟子技艺，同时不拘于厨艺传承，他乐此不疲地用各种演示，推介哈尔滨菜，向对家乡菜停留在“铁锅大炖和傻大黑粘咸”印象的人，讲述哈尔滨菜不是单纯的东北菜。无论面对日本、韩国、马来西亚、新加坡、荷兰等媒体的采访，还是国内《人物》《中国味道》《见证》《消费主张》《走遍中国》等媒体栏目，郑树国契而不舍地介绍着家乡文化斑斓的历史、以及中西兼具的美食味道。多年来，郑树国兢兢业业地致力于输出和推广城市文化，对哈尔滨美食文化传播作出了卓越贡献，先后获得了“全国饭店餐饮业功勋企业家”“更具社会责任感企业家”等殊荣。
坚守初心 诚信经营
在《郑氏祖传菜谱》和《郑氏厨人家训》的表述中，将品德、品质和菜品质量、厨艺技艺等内容纳入传承，时刻提醒着郑氏厨人不能被荣誉蒙蔽，要诚信守正，不忘手艺人的初心。而在商大学习的四年时光里，学校的诚信文化教育渗透在学习和生活的方方面面，诚信精神也更深地刻在了郑树国的心里。郑树国常说：“诚信经营是支撑老厨家能够传承百年的本质，用最精良的食材，制作精细、讲究烹饪技法、用地方优质食材为原料，烹制出百姓吃得起的地方特色菜肴。”诚信做人、诚信处事、诚信为商，是郑树国始终坚守的初心。
早在2015年10月，郑树国参与的一档《中国味道•寻找传家菜》节目中，就有人提出出资百万买断锅包肉、合作开店等优越条件，彼时被他一一拒绝。经常有人找郑树国谈投资、合作、加盟，但都被郑树国回绝了。老厨家始终坚持只开直营店、不加盟，这对于一家老字号的百年老店来说实属不易。郑树国说：“还是直营的门店最靠谱，我想把这种特色保留住，把传统技术传承下去”。郑树国想让全国乃至全世界的人认可哈尔滨的美味、了解哈尔滨美食背后文化渊源的初心始终未变，如今，锅包肉已经成为哈尔滨地方菜馆餐单中的一道名菜，这正是郑树国拒绝被高价买断、从不掩藏技艺的初衷。
郑树国极其重视食材的选择，“选好料，其次才是烹饪”，他把食材比喻成人品，而口味则是技术，“技术可以提升，人品有问题就麻烦了”。老厨家严格要求：从源头抓好食材质量；杜绝一切不良食材流入我们的餐桌；督导售价、货真、价实、消费者满意度高、生意持续稳定。老厨家还荣获了哈尔滨市文明办、哈尔滨市营商环境局颁发的“货真价实满意店”牌匾，全市仅有6家获得。
近四十年来，郑树国坚守匠心、锻造匠艺，精研菜品传播城市文化，践行诚信传扬商大精神。未来，郑树国将永葆初心，慎终如始，作商大学子的榜样楷模，作龙江振兴发展的能工巧匠。
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